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家乡菜老潍县五香炸酥肉的做法-美厨邦

作者: 湘鄂情菜谱   来源湘鄂情菜谱    发布时间2019-11-30

   材料:(标准量勺:1大勺=15ml,1小勺=5ml)

  主料:猪梅花肉500g,炸油适量

  腌料:酱油2大勺,盐1/2小勺,五香面1小勺,糖1/4小勺,花椒水2大勺,葱姜适量

  炸糊:面粉80g,干淀粉80g,盐少许,啤酒约200ml

  做法:

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  1、1小勺花椒用大约3、4大勺沸水冲泡,冷却至室温,得到花椒水;

  2、猪梅花肉略冻硬,顶刀切成大约10cm长、5cm宽、1cm厚的肉片;

  3、肉片放进大碗,加入所有腌料:酱油、盐、五香面、糖、花椒水和葱姜;

  4、下手抓匀,再抓捏3、5分钟,使肉片充分入味,腌制3小时以上,最好能冷藏过夜;如果冰箱有零度保鲜功能,可以保鲜个3、5天不成问题;

  5、面粉、淀粉、少许盐和鸡蛋一起放进大碗;

  6、加入啤酒;

  7、慢慢搅湖北好癫痫病医院拌成均匀细滑、略浓稠的炸糊;

  8、将腌好的肉片捡去葱姜,放入炸糊中拌匀;一次放不进去可以分两次,炸的时候也要分两到三次炸完;

  9、热锅中入凉油(要多一些),中大火烧至5、6成热;

  ——可以用炸糊试油温——滴一滴炸糊入锅,如果炸糊沉到锅底,慢慢浮起,周围泡泡较小,说明油温不够;如果炸糊入锅浮在油面,并立即泛起急促的大油泡,说明油温高了;如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起,并有均匀中等大小的油泡泛起,油温正好。

  10、逐片下入肉片,待肉片浮起后翻面,并略调小火候,保持油温;湖北治疗癫痫病p>

  11、炸至肉片两面嫩黄硬挺,捞起肉片放在一边沥油,并依次炸好其余肉片;

  12、继续加热锅中的油,至8、9成热——油面微微泛动并略见油烟——下入炸过的肉片,迅速翻动至两面金黄酥脆;

  13、捞出肉片,用厨房纸吸去多余的油脂;

  14、切件装盘,即可。

  小贴士:

  1、五花肉太肥,里脊肉太瘦,不肥又不瘦当属梅花肉——又叫颈背肉,在超市肉摊上有个学名,叫做“1号切块”,选肥瘦相间、没有筋膜的那一部分,做这个炸肉最好。

  2、用睡觉时一直抽搐的原因啤酒拌炸糊,不需要添加任何酥松剂,就能炸出酥脆的外皮,而且久放不软,非常好吃。只有在咱们自己家里不计成本才能做到。

  3、炸糊中的粉类,可以全用面粉,也可以全用淀粉,我习惯一半面粉一半淀粉,口感和颜色上略有差别,看自己喜欢。

  4、炸糊材料的具体分量,我通常都是凭感觉,这回倒是仔细称量了一番,但鸡蛋有大小、粉类吸水量也有不同,所以啤酒的量还需要根据情况略作调整。

  5、做炸货,油温的控制非常重要,一般要炸两遍。第一遍,油温略低,将肉炸熟;第二遍,油温高一些,将肉炸酥,还能逼出一部分油脂。

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